膠(jiao)體(ti)磨(mo)加工(gong)的(de)操作(zuo)技(ji)巧(qiao)以及在餐飲(yin)中的(de)應用

隨(sui)著社會(hui)的進(jin)步，科(ke)學(xue)的(de)發展(zhan)，我們的生活質量(liang)也(ye)越(yue)來越(yue)好(hao)，接觸(chu)到的(de)事物也(ye)越(yue)來越(yue)多(duo)。膠(jiao)體(ti)磨(mo)是(shi)如何進(jin)行操(cao)作(zuo)來加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)的？膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備在我們常(chang)見(jian)的(de)餐飲(yin)行業(ye)中又(you)是(shi)如何應用的(de)？下(xia)面(mian)小編將(jiang)來詳(xiang)細(xi)介(jie)紹。以下(xia)關於(yu)“膠(jiao)體(ti)磨(mo)加工(gong)的(de)操作(zuo)技(ji)巧(qiao)以及在餐飲(yin)中的(de)應用"的(de)介紹。

【膠(jiao)體(ti)磨(mo)加工(gong)發(fa)芽(ya)大(da)豆(dou)燕(yan)麥(mai)乳的操(cao)作(zuo)要(yao)點(dian)】

壹(yi)、發芽(ya)大(da)豆(dou)燕(yan)麥(mai)乳的原(yuan)料(liao) 

燕(yan)麥(mai)、大(da)豆(dou)、薏(yi)米、單甘(gan)酯(zhi)、香蘭(lan)素、乙(yi)基麥(mai)芽(ya)酚(fen)、吐溫(wen) 80、司(si)盤(pan)60、羧甲(jia)基(ji)纖維(wei)素鈉（CMC）。 

二(er)、發(fa)芽(ya)大(da)豆(dou)燕(yan)麥(mai)乳的生產工(gong)藝(yi)流(liu)程 

大(da)豆(dou)、燕(yan)麥(mai)、薏米→清理→浸泡(pao)→發芽(ya)→烘(hong)焙→打漿→膠(jiao)體(ti)磨(mo)→分離→調配(pei)→均質→灌(guan)裝(zhuang)→滅菌→冷(leng)卻→質檢(jian) 

三(san)、發(fa)芽(ya)大(da)豆(dou)燕(yan)麥(mai)乳操作(zuo)要(yao)點(dian) 

1） 原(yuan)料(liao)清理 在清理過程中，除去大(da)豆(dou)、燕(yan)麥(mai)、薏米中 的(de)各(ge)種雜質。 

（2） 浸(jin)泡(pao)、發芽(ya) 經過清理後的各(ge)種原料(liao)放入(ru)水中進(jin)行浸(jin) 泡(pao)。大(da)豆(dou)在水中(zhong)浸(jin)泡(pao)5～6h，保(bao)持(chi)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)，然(ran)後在25℃的溫(wen) 度(du)條件下(xia)放(fang)置2～3天，使之(zhi)發(fa)芽(ya)。燕(yan)麥(mai)在室溫(wen)條(tiao)件下(xia)浸(jin)泡(pao)1～2 天，在20℃下(xia)不(bu)斷攪(jiao)拌，使之(zhi)發(fa)芽(ya)。

薏(yi)米浸泡(pao)2天，在約30℃ 的(de)溫(wen)度(du)條件下(xia)放(fang)置4天，使之(zhi)發(fa)芽(ya)。 （3） 烘(hong)焙 大(da)豆(dou)發(fa)芽(ya)到(dao)2mm後，利用(yong)250 ～300℃的溫(wen)度(du)烘 焙，時(shi)間(jian)為(wei)3h。燕(yan)麥(mai)長出(chu)3mm的芽(ya)，薏(yi)米長出(chu)1mm的(de)芽(ya)後，分 別利用170～180℃的(de)溫(wen)度(du)進(jin)行烘(hong)焙(bei)8h。

（4） 打(da)漿(jiang) 將(jiang)4份大(da)豆(dou)、3份(fen)燕(yan)麥(mai)和2份(fen)薏米進(jin)行混合(he)，加(jia) 溫(wen)水(shui)（約50℃），加(jia)水(shui)量約為(wei)混合(he)料(liao)的8倍(bei)，加入打漿機中(zhong)打(da)成(cheng) 漿(jiang)液(ye)。

（5） 膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備處理 將(jiang)上述(shu)得(de)到(dao)的漿(jiang)液(ye)送入(ru)膠(jiao)體(ti)磨(mo)中進(jin)行循(xun)環(huan)處理，使(shi)其(qi)細度達(da)到3μm左右(you)。 膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備成(cheng)品(pin)圖展(zhan)示  

（6）分離 使用200目(mu)左右(you)的篩(shai)網(wang)將(jiang)漿液(ye)中的(de)纖維(wei)、渣、皮(pi) 濾(lv)出(chu)，再把得(de)到(dao)的漿(jiang)液(ye)利用(yong)離心(xin)機進(jin)行分離。

（7） 調(tiao)配(pei) 按1：20的(de)比例將(jiang)上述(shu)得(de)到(dao)的混合(he)漿(jiang)液(ye)與(yu)經過處 理的(de)軟化水混合(he)均勻，再添(tian)加(jia)0.04%的單(dan)甘酯(zhi)、0.04%的吐(tu)溫(wen) 80、0.02%的(de)司(si)盤(pan)60、0.05%～0.1%的CMC、0.02%的(de)香蘭(lan)素 和(he)0.002%乙基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)。將(jiang)上述(shu)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)添加(jia)後，充分混合(he) 均勻。

（8） 均質 為(wei)了(le)改(gai)善大(da)豆(dou)燕(yan)麥(mai)乳的口(kou)感(gan)和(he)穩定性(xing)，將(jiang)其送(song) 入(ru)均質機(ji)中(zhong)進(jin)行均質處理，條(tiao)件： 溫(wen)度(du)70℃，壓(ya)力(li)為(wei)30kPa。

（9） 灌(guan)裝(zhuang) 根據(ju)需(xu)要利(li)用自動(dong)灌(guan)裝(zhuang)機灌(guan)裝(zhuang)在玻(bo)璃(li)瓶(ping)或(huo)塑料(liao) 袋中(zhong)，要求密(mi)封(feng)嚴實(shi)，但要(yao)留(liu)壹(yi)定的(de)空(kong)隙。

（10） 滅菌 為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)產品(pin)質量(liang)，保(bao)質期(qi)，在溫(wen)度(du) 121℃、壓(ya)力(li)為(wei)2 kPa的條(tiao)件下(xia)進(jin)行15～20min的(de)高(gao)溫(wen)高(gao)壓(ya)滅菌。

（11） 質檢(jian) 抽樣(yang)，對(dui)產品(pin)的感(gan)官指標、理化(hua)指標和微生物 指標進(jin)行檢(jian)驗，合(he)格(ge)者即為(wei)成(cheng)品(pin)。 

四、質量(liang)指標 

（1） 感(gan)官指標 ①色澤(ze)： 色澤均勻，乳白略(lve)帶灰(hui)色(se); ②香(xiang)味(wei)：具有(you)大(da)豆(dou)、燕(yan)麥(mai)的香(xiang)味，無異(yi)味; ③組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)： 組(zu)織(zhi)細(xi)膩(ni)、均勻，允許(xu)有(you)少量沈(chen)澱(dian)，無(wu)雜質。 

（2） 理(li)化(hua)指標 蛋白質≥1.0%，總糖(tang)≥2.5%，鉛 （以Pb 計(ji)） ≤0.5mg/kg，砷 （以(yi)As計(ji)） ≤0.5mg/kg，銅 （以(yi)Cu計） ≤10mg/kg。 （3） 微生物指標 細菌(jun)總數(shu)≤100cfu/mL，大(da)腸(chang)桿菌≤3cfu/ mL，致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)得(de)檢(jian)出(chu)。

【膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備在餐飲(yin)中的(de)應用】

惠(hui)合(he)接待了(le)壹(yi)位(wei)特別(bie)的(de)客戶(hu)，為(wei)什麽(me)說(shuo)特別(bie)呢(ne)？是(shi)因為(wei)這個客戶(hu)是(shi)經營羊肉主(zhu)題餐(can)廳(ting)的(de)，客(ke)戶(hu)到(dao)惠(hui)合(he)是(shi)打算(suan)采(cai)購(gou)膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備的(de)。

我們都(dou)很(hen)奇怪(guai)餐(can)廳(ting)怎麽(me)會(hui)用(yong)膠(jiao)體(ti)磨(mo)呢(ne)？根據(ju)在跟(gen)客戶(hu)交(jiao)流(liu)中(zhong)得(de)知(zhi)，客戶(hu)采(cai)購(gou)膠(jiao)體(ti)磨(mo)是(shi)打算(suan)用(yong)於(yu)餐廳裏研(yan)磨(mo)醬料(liao)和羊肉湯(tang)底(di)的(de)。  

客(ke)戶(hu)解(jie)釋(shi)說(shuo)，餐(can)廳為(wei)了(le)有(you)自己的特色(se)，醬料(liao)和羊肉湯(tang)底(di)這(zhe)些都(dou)是(shi)餐廳(ting)特制(zhi)的。購(gou)買膠(jiao)體(ti)磨(mo)主要是(shi)用來研(yan)磨(mo)羊肉湯(tang)和(he)醬料(liao)的。

膠(jiao)體(ti)磨(mo)研(yan)磨(mo)羊肉湯(tang)需(xu)將(jiang)羊肉剁(duo)成(cheng)塊和配(pei)料(liao)熬煮(zhu)至軟爛，將(jiang)熬煮(zhu)至軟爛的羊肉切(qie)成(cheng)小塊，然(ran)後將(jiang)切(qie)成(cheng)小塊的羊肉和(he)壹(yi)起(qi)熬煮(zhu)的湯汁放(fang)入膠(jiao)體(ti)磨(mo)設備裏(li)循(xun)環(huan)研(yan)磨(mo)幾(ji)次，羊肉湯(tang)就(jiu)會(hui)逐(zhu)漸變得(de)濃白細滑(hua)，研(yan)磨(mo)好(hao)的(de)羊肉湯(tang)，放(fang)入(ru)鍋(guo)爐(lu)裏(li)熬(ao)煮(zhu)至沸騰，然(ran)後加入(ru)餐廳特制(zhi)的醬料(liao)隨意(yi)搭配(pei)上米粉或(huo)者直(zhi)接喝都(dou)可以(yi)。 

膠(jiao)體(ti)磨(mo)   惠(hui)合(he)膠(jiao)體(ti)磨(mo)采(cai)用食(shi)品(pin)級304不(bu)銹(xiu)鋼材質制(zhi)作(zuo)，擁有(you)易(yi)清洗，無殘(can)留等(deng)特點(dian)，經由膠(jiao)體(ti)磨(mo)研(yan)磨(mo)過的羊肉湯(tang)，能(neng)將(jiang)油、水(shui)顆(ke)粒(li)變細融合(he)在壹(yi)起(qi)，羊肉湯(tang)會(hui)變得(de)無(wu)油膩(ni)感(gan)，濃白細滑(hua)，回味無(wu)窮。

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